周日上午，58岁的刘阿姨正在整理冰箱，突然从冷冻室深处翻出几根腊肠和一块腊肉。

　　"妈，这是什么时候的东西？"女儿小雯凑过来看了看，"怎么发黑了？"

　　刘阿姨想了想说："这是去年春节前你姑妈从老家寄来的，当时冰箱满了就塞进去了，这都一年多了。扔了怪可惜的，要不蒸一蒸吃了？"

　　小雯赶紧拦住："妈，这都放这么久了，还能吃吗？上次我去医院体检，消化科的张医生专门提醒过，说冰箱不是保险箱，很多人以为东西放冰箱就万事大吉，其实腊肉香肠这类食物，即使冷冻保存，时间长了也会变质，不仅营养流失，还可能产生有害物质。"

　　刘阿姨有些不服气："以前老人家腊肉都挂在外面好几年呢，怎么就不能吃了？"

　　小雯说："张医生说她在消化科工作15年，见过不少因为吃变质腊肉香肠导致食物中毒、急性肠胃炎的患者。她说关于腊肉香肠的保存和食用，有很多知识是中老年人容易忽视的，早知道早受益。"

　　冰箱里放了一年的腊肉香肠，还能吃吗？

　　冰箱冷冻≠永久保鲜

　　很多人认为，只要放进冰箱冷冻，食物就可以无限期保存。这是一个严重的误区。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究表明，冷冻只能延缓食物变质的速度，但无法完全阻止。腊肉香肠即使在-18℃的冷冻环境下，脂肪仍会缓慢氧化，蛋白质会逐渐分解，风味物质会流失。

　　北京协和医院营养科的专家指出，腊肉香肠在冷冻状态下，建议保存期限为3-6个月。超过半年，品质会明显下降；超过1年，不仅口感变差、营养流失，还可能产生有害物质，如脂肪氧化产生的醛类、酮类等物质。

　　复旦大学附属中山医院消化内科的临床观察发现，食用长期冷冻的腊肉香肠，容易引发急性胃肠炎、腹泻、腹痛等症状。每年春节前后，因食用陈年腊味而就诊的患者会增加30-40%。

　　如何判断腊肉香肠是否变质？

　　看颜色：新鲜的腊肉香肠色泽鲜艳，呈红褐色或深红色。如果出现灰白色、黄褐色斑点，或整体发黑、发暗，说明已经变质。

　　闻气味：正常的腊肉香肠有特殊的腊香味。如果闻到哈喇味、酸臭味、霉味，说明已经变质，绝对不能食用。

　　摸手感：新鲜的腊肉香肠质地紧实，表面干燥。如果摸起来发黏、发软、有水渗出，说明已经变质。

　　看包装：如果包装袋鼓胀，说明内部产生了气体，已经腐败变质。

　　腊肉香肠，吃对了才健康

　　腊肉香肠本身存在的健康隐患

　　即使是新鲜的腊肉香肠，本身也存在健康问题。

　　高盐分：中国疾病预防控制中心的检测显示，每100克腊肉的含盐量约为5-8克，每100克香肠的含盐量约为3-5克，远超《中国居民膳食指南》推荐的每日6克盐摄入量。长期高盐饮食会导致高血压、心脑血管疾病、肾脏负担加重、胃癌风险增加。

　　高脂肪：浙江大学医学院附属第二医院营养科的研究表明，每100克腊肉含脂肪约40-50克，每100克香肠含脂肪约30-40克，经常食用容易导致肥胖、高血脂、动脉硬化。

　　亚硝酸盐：腊肉香肠在腌制过程中会添加亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂。长期大量摄入，亚硝酸盐在体内可能转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质。四川大学华西医院肿瘤科的研究发现，经常食用腊肉香肠等加工肉制品的人群，胃癌、结直肠癌的发病风险增加18-25%。

　　怎样吃腊肉香肠更健康？

　　限量食用：建议每次食用不超过50克，每周不超过2次。高血压、高血脂、心脑血管疾病、肾脏病患者应尽量避免食用。

　　充分浸泡：食用前用温水浸泡30-60分钟，可以去除部分盐分和亚硝酸盐。浸泡时多换几次水效果更好。

　　蒸煮优于煎炸：建议用蒸、煮的方式烹饪，避免煎、炸、烤等高温烹调方式，以减少有害物质的产生。

　　搭配新鲜蔬菜：食用腊肉香肠时，搭配大量新鲜蔬菜。蔬菜中的维生素C可以阻断亚硝酸盐转化为亚硝胺，膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质的吸收。

　　配合富含维生素C的水果：餐后吃些富含维生素C的水果，可以降低亚硝酸盐的危害。

　　不喝腌制汤汁：蒸煮腊肉香肠的汤汁中含有大量盐分、脂肪和有害物质，不要用来煮饭或做汤。

　　如何正确保存腊肉香肠？

　　短期保存方法

　　如果打算在1-2个月内食用完，可以采用以下方法：

　　阴凉通风处悬挂：将腊肉香肠悬挂在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。这种方法适合冬季气温较低的地区。

　　冷藏保存：将腊肉香肠用保鲜袋或保鲜盒密封，放入冰箱冷藏室，可保存1-2个月。

　　长期保存方法

　　分装冷冻：将腊肉香肠按每次食用量分装成小份，用保鲜袋或保鲜膜密封，挤出空气，放入冰箱冷冻室。这样可以避免反复解冻导致品质下降。

　　真空包装冷冻：如果有条件，使用真空包装机将腊肉香肠抽真空后冷冻，可以更好地保持品质，延长保存期限至6个月左右。

　　注意事项：即使冷冻保存，也不宜超过1年。超过半年后，建议尽快食用。解冻时，提前一天放入冷藏室缓慢解冻，不要用热水或微波炉快速解冻。

　　最后

　　每个人的身体状况不同，对食物的耐受程度也不同。如果食用腊肉香肠后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不适症状，应立即停止食用，及时前往当地正规医院消化内科就诊。在专业医生指导下，进行检查和治疗。

　　通过合理饮食、均衡营养、控制盐分和脂肪摄入、多吃新鲜蔬菜水果、定期体检等综合措施，能够达到预防疾病、保持健康、提高生活质量的预期效果。从今天开始，科学保存食物、合理搭配饮食，让美食与健康兼得！

　　参考资料：

　　1.《腌腊肉制品的安全性评价及控制技术研究》中国肉类食品综合研究中心，2022

　　2.《加工肉制品与慢性病关系的流行病学研究》中华预防医学杂志，2023

　　3.《Food Storage and Preservation Guidelines》U.S. Department of Agriculture, 2024